NOBU ET PARIS, L'AMOUR VACHE

Le grand chef Nobu Matsuhitsa contente enfin les appétits parisiens en installant pour deux mois un restaurant éphémère dans le Ritz. Cela suffira-t-il à ce qu’on lui pardonne d’ouvrir sa 23 ème adresse à Budapest, alors que Paris reste orpheline ? Echaudé par l’échec d’une adresse ouverte en partenariat avec Hubert Boukobza et Jean-Luc Delarue en 2001 et qui a mis la clé sous la porte après dix-huit mois pour mauvaise gérance. Le chef n’est peut-être pas prêt à renouveler l’expérience. Tant pis pour nous… Deux mois, c’est bien peu pour faire le tour de la cuisine étonnante de l’homme qui baptise la majorité de ses plats « new style ». New style c’est quoi ? Une façon de mêler ingrédients asiatiques et ingrédients occidentaux, avec beaucoup de finesse mais surtout, de l’âme. Du cœur même. Plutôt que de nous donner des dosages exacts, Nobu explique qu’il faut remuer sa sauce « en imaginant qu’on la prépare pour la personne qu’on aime le plus au monde ». Démonstration dans les cuisines de l’école Ritz-Escoffier. Une salade de pousse d’épinards aux crevettes, assaisonnée avec de l’huile de truffe et du jus de yuzu. Puis un bar coupé finement, disposé cru sur l’assiette avec un peu de gingembre frais et sur lequel il verse de l’huile de sésame et de l'huile d'olive bouillante pour obtenir un semblant de cuisson. Enfin le pavé de saumon juste poëlé, passé dans la glace, puis coupé en quelques tranches. La sauce elle, est exceptionnelle, mélange de dry-miso (une recette exclusive du chef), de sucre entre autres, on pourrait presque la qualifier de « gravlax asiatique ».

Nobu Matsuhitsa au Ritz Paris, du 11 octobre au 11 décembre, 38 rue Cambon 75001 Paris. Réservations au 01 43 16 30 98.